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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE G600 G5 g 100 g 10 g20 g100 g 500 g 100 g20 g20 g 20 g 15 Lombo di vitella kcal 670 Polvere di porcini kcal 2 Pistacchi di bronte(allergene :frutta a guscio e derivati) kcal55

sale parmigiano grattugiato (allergene:latte e derivati) kcal 432 farina o(allergene: glutine) kcal 324 ricotta (allergene :latte e derivati) kcal30 vino rosso cesanese kcal 17 zucchero kcal 50 glucosio kcal40 ml 5 g800 g 500 g200 n 140 n 2 n 2 n 1 g150 q.b q.b Fumo liquido Patate kcal 520 Carote kcal 212 Sedano(allergene :sedano) kcal 32 Baby asparagi kcal 26 pancarre(allergene: glutine)kcal 80 Uovo(allergene: uova e derivati)kcal 304 tartufo nero kcal 3 verza kcal 30 sale pepe totale kcal 2827/4=kcal706,75

PROCEDIMENTO Pulire parare e tagliare il lombo di vitella creando un tappetino quadrato di 25 cm per lato alto 1 cm. Durante la paratura dai lati ricavare delle striscioline,passarle nella polvere di funghi porcini,unirli tra loro con la pellicola,e far ras Con i ritagli e gli scarti creare una farcia al cutter,condirla con sale e fumo liquido,e aggiungere i pistacchi in granella e le nocciole Stendere il tappetino di vitella e coprirlo con la farcia ai pistacchi,inserire al centro le listarelle,arrotolarlo con l’aiuto di una pellicola,mettere sottovuoto e cuocere a ronner a 58 g al cuore. Con le ossa e i vari scarti creare un fondo di cottura per creare la sua salsa di accompagnamento Per le polpette Utilizzare tutti gli scarti della vitella e macinare unendo uovo,pancarrè,formaggio prezzemolo tritato,aglio sale pepe ,passare nell’uovo e nel pangrattato e friggere. Per il tortello : Impastare la farina unendo l’uovo e un pizzico di sale formando un panetto,coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigo per 1 ora,stendere la pasta molto fine ,mettere il ripieno di ricotta e tartufo ,chiuderli in modo di tortelli ,cuocerli nel brodo di vitella e ripassarli in burro chiarificato . Per gli asparagi : pulire gli asparagi e cuocerli al vapore,raffreddarli tempestivamente in acqua e ghiaccio,disporli in una teglia passarli con burro fuso e gratinarli al forno. RIDUZIONE DI VINO ROSSO Mettere tutti gli ingredienti sul fuoco e far ridurre fino alla consistenza desiderata Per la terrina : Pelare e tagliare le patate e le carote sottili,condirle separatamente con olio evo,sale ,pepe,timo,e comporre vari strati con l’aggiunta di parmigiano ad ogni strato,cuocere in forno con un peso sopra a 180 gradi per 45 minuti,sfornarla,raffreddarla in abbattitore e poi formare dei quadrati,durante il servizio gratinarli in salamandra.

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